En primer lugar, veamos cómo define “jamón curado” el diccionario de la Real Academia Española de la lengua (RAE).

Según la propia RAE, cuando el jamón está curado, se denomina “jamón serrano“.
Y cuando está cocido, se le conoce como “jamón de York“.
Y cuando el cerdo es de raza ibérica, se le conoce como “jamón de pata negra” (por el color negro de la pezuña y el tono más oscuro de la piel del cerdo) o, simplemente, “jamón ibérico“.

El proceso de curación es una tarea muy seria: el REAL DECRETO 1904/1993, de 29 de Octubre, por el que se establece las Condiciones sanitarias de Producción y Comercialización de Productos cárnicos y de Otros determinados productos de Origen animal, estableció la siguiente definición de la curación de carne:

Es decir: curar el jamón no es meramente secarlo; incluye una transformación que roza la magia…
¿Cómo se hace? Te lo contamos.

Si bien el proceso de curación del jamón se sustenta “esencialmente” (con muchas comillas…) en los mismos procesos y fundamentos, vamos a centrarnos en el proceso de elaboración del jamón de raza ibérica, una de las innumerables “joyas de la corona” del entorno gastronómico español.

La calidad de un jamón ibérico curado (o, por simplificar, “jamón ibérico”) depende de muchos factores. Su textura, el sabor, olor y aroma (olor y aroma no son lo mismo; el primero es objetivo, el segundo subjetivo) están influenciados por todos estos factores.
Más allá de las meras tareas de curación: depende de, a grandes rasgos:

• La raza y características genéticas del animal.
• Las condiciones de vida (entorno de cría, libertad, alimentación) en las que se ha erigido en un cerdo adulto, hasta su sacrificio.
• Y, por supuesto, de todo el proceso de transformación tras el sacrificio hasta justo antes de su consumo.

Es decir: por mucho que un cerdo sea de raza ibérica, la calidad de su carne en general no será la misma si su alimentación y vida ha incluido periodos en montanera que si ha sido exclusivamente en recintos cercados con movilidad reducida.

Los aspectos clave de la calidad de un jamón ibérico son, fundamentalmente: genética, vida y alimentación, y proceso de curación.

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Fundamentalmente, podemos decir que existen tres tipos relevantes de razas: cerdo blanco, cerdo ibérico, cerdo Duroc-Jersey. Además, existen cruces de cerdos ibéricos y cerdos duroc (el único cruce permitido en España para el cerdo ibérico, por cierto) de tal manera que:

• Padre 100% ibérico + Madre 100% ibérico = Cerdo 100% ibérico (lógico).
• Madre 100% ibérico + Padre 100% Duroc = Cerdo 50% ibérico.
• Madre 100% ibérico + Padre 50% ibérico = Cerdo 75% ibérico.

Y esto no lo decimos solo desde jamoneroprofesional.com, sino que es ley según el capítulo II del “Real Decreto 255/2016, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico“.
Ahí es nada.

Los cruces de ibérico con Duroc se realizan principalmente por las siguientes razones:

• Productividad: un cerdo ibérico cruzado con Duroc es más productivo, es decir, se reproduce con mayor facilidad y su crecimiento ofrece un mayor rendimiento (cerdos más grandes en menos tiempo y con más resistencia a enfermedades).
• Jugosidad y ternura: produce una carne más tierna y jugosa, ya que Duroc potencia la infiltración de grasas en la carne, distribuyéndola por la pieza, aumentando el rendimiento de las piezas del cerdo, por supuesto también del jamón.
• Grasa: aunque la grasa del jamón ibérico es principalmente de calidad, el cruce con Duroc reduce su proporción.

El cruce entre las razas ibérica y duroc es una práctica beneficiosa para la industria del jamón ibérico, y está regulada y controlada por Decreto.

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La alimentación del cerdo ibérico es otro de los factores fundamentales en el resultado del producto.
El jamón ibérico procede de cerdos criados a tal efecto, desde el sector industrial dedicado a los menesteres de crianza, y que alimentan al cerdo con lo estrictamente necesario (en composición y cantidad) para conseguir el peso objetivo que permita, tras el sacrificio, la obtención de la materia prima a convertir en el deseado jamón.

La alimentación se realiza en base a tres tipos:

• Pienso: compuesto por cereales y fuentes proteicas (“leguminosas”, tal como las refiere el Real Decreto).
• Montanera: hierbas, así como bellotas procedentes de las encinas de la dehesa, en libertad, movimiento y naturaleza.
• Recebo: aportación, en el tramo final de la crianza, de alimentos procedentes de la montanera así como de piensos adicionales para finalizar el engorde.

En función de cuándo y cuánto de esos alimentos se utilice para la alimentación de los animales, estaremos hablando de distintos tipos de jamón ibérico. Los vemos a continuación.

Un jamón es ibérico de bellota cuando se cumplen los siguientes requisitos:

• El animal ha sido sacrificado justamente tras el periodo de alimentación exclusiva en montanera (bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa… sin suplementación de piensos).
• La dehesa cumple con los mínimos parámetros para que la montanera sea la adecuada (certificado previa inspección oficial), lo cual se produce cuando existe una densidad específica de encinas por superficie y animal, entre otros aspectos.
• La piara introducida a la dehesa tiene un peso medio en rango exigido (entre 92 y 115Kg, concretamente).
• El periodo de engorde en montanera es de al menos 60 días, produciendo un aumento de al menos 46Kg por cabeza.
• El sacrificio se ha producido, en todo caso, a una edad mínima de 14 meses (por tanto, se deduce que el cerdo no podrá entrar en montanera antes de cumplir los 12 meses).

Un cerdo ibérico en montanera, en explotación extensiva, producirá jamones de mayor calidad.

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Mira este interesante vídeo.

Este es un caso similar al anterior, pero con las siguientes diferencias y requisitos más relajados:

• Se hayan utilizado, además de la montanera, piensos de cereales y leguminosas.
• El cebo podrá realizarse en explotaciones cerradas intensivas al aire libre (con posibilidad de parte cubierta) con al menos 100m2 de superficie por animal.

Y, por último, tenemos el jamón ibérico de cebo, que relaja los condicionantes mínimos impuestos al ibérico de cebo de campo, siendo fundamentalmente los siguientes:

• Posibilidad de ejecución del cebo en explotaciones intensivas, con un mínimo de superficie libre para cada animal de 2 metros cuadrados (bastante diferencia frente a los 100m2 de los cebo de campo, lo cual explica la desaparición del apellido “de campo” para este caso).
• Edad mínima de sacrificio: 10 meses, frente a los 12 de los bellota y cebo de campo descritos arriba.

El jamón ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo… tienen sus diferencias en base a la alimentación que ha tenido el animal y el tipo de explotación en la que se ha criado.

El objetivo del sacrificio del honroso animal es la obtención de “la canal”.
La “canal” es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones y diafragma.

Los procesos por los cuales se obtiene la canal son, como casi todo en el proceso de la elaboración del jamón ibérico, críticos, porque llevan riesgos asociados que pueden afectar directamente a los perniles.
Por tanto, deben minimizarse las probabilidades de lesiones en la masa muscular y estructura ósea del animal, tales como heridas, golpes, aplastamientos… en cualquier momento del proceso entre la salida de la explotación y la ubicación de insensibilización o aturdimiento previo al sacrificio.

También ha de considerarse el método de aturdimiento, ya que también puede influir (ejemplos: pistola de perno, aturdimiento eléctrico o directamente sin aturdimiento).
¿Cómo puede influir el método de aturdimiento? Si el método empleado no es ejecutado correctamente, podrían producirse contracciones musculares y desgarros, golpes… que podrían dañar al animal en sus bruscos movimientos de defensa.

En la cadena de producción del jamón ibérico ha de cuidarse cada detalle, sin excepción, pues todas las fases son vitales para obtener jamones de calidad.

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La realización de un correcto y completo sangrado es otro factor clave, realizado a mano o (normalmente) mecánicamente en mataderos industriales, ya que cualquier resto de sangre que permanezca dentro de las piezas puede convertirse en causa de fracaso en la obtención de jamones aptos, de calidad, al ser la sangre una sustancia de fácil propagación y cultivo de microorganismos no deseados.

El objetivo de esta fase es la obtención de las piezas de jamón, separándolas de la semi-canal correspondiente, y darles la forma definitiva al jamón antes de entrar al proceso de curación.
Suele realizarse en tres fases:

El objetivo es separar el jamón de la canal, despojándola de excesos de tocino.
Aunque las tareas más finas se realizarán posteriormente en el perfilado, esta fase es importante, realizando la separación por las secciones anatómicas que corresponden, ni más, ni menos, de tal manera que no se dañen ni el propio futuro jamón ni la restante canal.

La realización perfecta de esta fase permitirá una refrigeración homogénea posterior.

La refrigeración consiste en mantener la pieza colgada por la pezuña durante 24 horas. Los objetivos de esta fase son los siguientes, que no son pocos ni triviales:

• Inhibir la posible proliferación y crecimiento microbianos.
• Proporcionar consistencia a la pieza, que facilitará el subsiguiente perfilado.
• Estirar la pieza, dándole una forma más estilizada, por efectos de la gravedad, lo que facilita que se adopte la forma típica del jamón que conocemos.
• Permite eliminar restos de sangre aún almacenados en los vasos de la pieza.

Los patógenos suelen proliferar entre 4º y 65º, por tanto es recomendable una temperatura de 1-2º.

Con la pieza refrigerada, y en un local refrigerado a no más de 12º, el perfilado tiene como objetivo despojar la pieza de excesos de tocino externo, redondearla adecuadamente para garantizar su homogéneo salado, así como darle la forma de corte deseada a la piel, siendo la más frecuente el corte en V.
Es importante no romper la cadena de frío: la pieza se perfila en frío, justo tras sacarla de la sala de refrigeración.
La cantidad de tocino que se dejará en la pieza ha de ser tenida en cuenta y en mente, pues influirá en el tiempo de secado (esto ya depende del modus operandi típico de cada empresa elaboradora).

Fíjate en este vídeo corto donde MontePorrino lo muestra a la perfección, incluyendo la importante tarea de eliminación manual y cuidadosa de restos de sangre retenida principalmente en los vasos de irrigación principales de los perniles, tales como los femoral y safena:

Marcado / Marchamado: si no estaba ya realizado, tras el perfilado se realiza este proceso que tiene como objetivo imprimir, próximo a la pezuña, los datos identificativos de la pieza, lo que permitirá en cualquier momento realizar el seguimiento sobre la misma, tal como fecha de inicio de salazón.

El salazonado es, probablemente, la fase de la elaboración más delicada en el proceso de curación. Su correcta realización influirá definitivamente en la calidad del jamón ibérico en proceso, así como su grado de salazón (en un punto del rango entre “dulce” a muy “salado”).
También es crítico para la tonalidad de la carne y del tocino.

La sal, de propiedades higroscópicas (absorbe humedad), contribuye a la aceleración del curado de la pieza, protegiéndola de una posible actividad microbiana… y por supuesto aportando al jamón un sabor agradable.

La regla más aproximada y genérica, aunque no definitiva, es la siguiente: un día de salazón por cada Kg de peso de la pieza. Esto es generalmente válido para piezas de reses alimentadas en montanera, mientras que es necesaria una duración menor en el caso de reses alimentadas con piensos (de cebo), que puede variar entre 0,6 y 0,75 días por Kg de peso.

Eso sí: es importante encontrar el punto óptimo, lo cual no es baladí: un jamón bien curado tendrá menos probabilidades de sufrir alteraciones posteriores… pero puede resultar más salado de lo deseado.

La salazón se realiza en cámaras refrigerantes a menos de 4º (típicamente 2-3º) y una humedad relativa alta, rondando el 90%.

A partir de aquí, cada “artesano” jamonero (cada fábrica, en definitiva), ajusta estos parámetros a sus casos y condiciones particulares, en base a sus dilatadas experiencias, mercado objetivo, preferencias… así como las condiciones del local.

El método de salazón más común es el de la salazón en pilas horizontales de unas 6 a 8 alturas, amontonando piezas sobre capas de sal, sin contacto entre ellas, normalmente en suelo sobre un lecho de sal de base.
Es importante el contacto uniforme de toda la pieza con la sal, especialmente la interna (carne al aire), evitando partes huecas que puedan resultar en alteraciones microbianas.

También es fundamental la uniformidad de las piezas en todos los aspectos (procedencia, pesos, perfilados…), de forma que todas comiencen y finalicen el proceso de salado al mismo tiempo con resultados homogéneos entre ellas.

Una práctica muy habitual es el uso, junto con la sal, de nitratos y/o nitritos en proporción no superior al 1 por 1.000.
Estos aportan una vuelta de tuerca más al uso de la sal, mejorando el aspecto del loncheado, la viveza de su color e incluso, si cabe, una mayor protección (especialmente en la zona de carne bascularizada) ante riesgos de alteraciones por microorganismos.

La fase de post-salado tiene como objetivo la estabilización de las piezas, para lo cual se eliminará en primer lugar la sal exterior mediante un proceso de lavado, que puede ser manual o automático (según la fábrica), impidiendo formaciones de costras que afearían el producto.
Lavadas las piezas, se cuelgan en cámara a no más de 3º durante unas 48 horas, durante las cuales se eliminará el agua superficial del lavado.

Esta fase, que también puede considerarse como el inicio del secado, persigue el movimiento del agua interna del jamón hacia la zonas superficiales y evaporación del exceso.
A su vez, y en sentido contrario, la penetración y distribución de la sal.
Esto se consigue normalmente colgando los jamones durante un periodo que oscila entre los 30 y 60 días, con temperaturas y humedades progresivas entre los 4-5º / 85% y los 10-12º y 75%.
El asentamiento prepara las piezas para afrontar con bajo riesgo de alteraciones la siguiente fase, de secado y maduración.

La fase de secado pretende la estabilización final de las piezas, persiguiendo la deshidratación paulatina del jamón. En ella tiene lugar el sudado, por el cual se difunde la grasa entre las fibras musculares, expandiendo, distribuyendo y homogeneizando el aroma y el sabor por todas las partes del pernil.

El proceso de secado se produce gracias a la circulación de aire a través de las piezas colgadas en el secadero, repartiendo la temperatura y la humedad necesarias. La temperatura se irá aumentando progresivamente (entre los 15º y 25º), y la humedad disminuyendo (desde el 80% hasta el 50% aproximadamente).

Los secaderos, aunque pueden ser naturales (especialmente en zonas del sur de Badajoz, norte de Huelva y Salamanca, entre otros lugares), tienden a ser “artificiales” (o incluso mixtos), donde se tiene control absoluto de la velocidad del aire, su distribución, temperatura y humedad, mientras que en los naturales los elementos se controlan abriendo y cerrando ventanas, con todo el aire circulante con origen normalmente la serranía, 100% natural.

Como medidas de protección frente a ácaros, en esta fase se ha de tener especial cuidado, asegurando una desparasitación previa del secadero con productos autorizados (antes de introducir en él los jamones), e incluso aplicando en las piezas mantecas u otras aceites alimentarias (oliva).

El proceso de secado esconde un mundo de transformaciones químicas en el jamón, que hacen evolucionar sus características de olor, aroma, color y sabor. Por ejemplo, algunas enzimas existentes degradan las proteínas musculares que dan lugar a la liberación de aminoácidos libres responsables de su sabor característico.
La curación produce también alteraciones en la grasa, generando ácidos grasos libres que, por oxidación, origina el olor característico tan agradable en los secaderos.

La duración del proceso de secado depende de las condiciones de secadero, oscilando entre los 4 y los 7 meses (ojo, que aún queda la fase de bodega, continuación del secado).

Las piezas se someten en bodega a una fase final de maduración y envejecimiento.
En ella se da continuidad a los procesos químicos iniciados en secadero.
A mayor periodo de curación, más se acentúan estos y otros procesos químicos (incluso “mágicos”) en el jamón y mayor calidad global adquiere el producto (típico de jamones ibéricos más selectos y, normalmente, caros).

El tiempo en bodega, también a temperatura y humedad controlados (15-18º, 60-70%), depende del peso de los mismos (y de otros factores), oscilando entre 9 y 24 meses.
Es importante reseñar también que la fase de secado + bodega produce pérdida de peso en el jamón, estimada en más de un 30%, debido a pérdida de agua fundamentalmente (secado/curado, a fin de cuentas).

La cala del jamón consiste en la punción del jamón, por parte de personal experto bien entrenado, en un punto específico del mismo y la inspección del aroma retenido en el instrumento de cala, tras lo cual se podrá determinar dos aspectos, principalmente:

• Si el pernil ha sufrido alguna alteración.
• Si su curación ha llegado a su punto óptimo.

Es fundamental sellar bien el lugar punzado para evitar la oxidación interna de la pieza.
La cala (también se llama así al instrumento utilizado) suele ser de hueso animal lo que, gracias a su porosidad, recupera mejor los olores del jamón calado. También existen calas de madera.

Pues, después de todo este proceso, ya está el jamón listo para su consumo (salvando los etiquetados, embalados y todas las tareas comerciales y administrativas adicionalmente obvias).
Un proceso largo y que requiere de muchos cuidados y la disciplina necesaria para llevar a buen puerto la transformación de tan suculento y preciado manjar.

El Decreto 4/2014 mencionado más arriba establece que cada jamón (o paleta) ibérico ha de llevar un precinto inviolable, de distinto color para cada denominación de venta:

• Negro: de bellota 100% ibérico.
• Rojo: de bellota ibérico.
• Verde: cebo de campo ibérico.
• Blanco: cebo ibérico.

El precinto lleva siempre un código identificador que permite saber unívocamente la canal o semi-canal de la cual procede el jamón.
Estos precintos los asigna la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) tras la comprobación del cumplimiento de los requisitos.

Más allá de los nutrientes del jamón, a grandes rasgos podemos decir que la composición del jamón ibérico incluye una gran cantidad de agua. Si el cuerpo de un humano adulto medio presenta una composición media de un 65% de agua (los bebés hasta el 80%)…
…no nos sorprenderá que una pierna de jamón preparada para el consumo esté formada por un 50% de agua en términos medios, aunque varía según la zona del jamón (más agua en maza, menos en contramaza o babilla).

En cuanto a la cantidad de grasa, aun solo teniendo en cuenta ejemplares ibéricos, está sujeta a una relativamente alta variabilidad, en lo cual influye la estructura genética del animal (la raza, o cruces porcentuales de razas juegan aquí un papel fundamental), así como los hábitos de vida que hayan sometido al animal, tales como el movimiento regular que haya ejercido en su extensión de crianza y su alimentación.

Un cerdo ibérico tiene menos agua que otros jamones, pero más grasa (fundamentalmente grasas saludables).

El resto de composición macroscópica del jamón lo completan las proteínas, importantes en los productos cárnicos y, cómo no, del jamón ibérico, que aporta entre el 17% y el 20% de proteínas en su composición.