Es simple:

Si conoces las bondades (y defectos) que pueden ofrecerte los jamoneros del mercado…
…estarás preparado para saber cuál te conviene y, por tanto, hacer la mejor elección.

jamoneroprofesional.com

En primer lugar:

Todo jamonero debe cumplir unos requisitos mínimos de sujeción y estabilidad. Esto es innegociable, salvo que quieras correr más riesgos de la cuenta a la hora de cortar. Esas características mínimas de un jamonero te las presento en la página principal de este sitio.

En cuanto al resto de características complementarias, te las cuento a continuación. Vamos allá.

Si quieres directamente ver jamoneros giratorios, ve al artículo:

Empezamos con las características de giro: un jamonero puede tener hasta 3 planos de giro principales:

• En caña/cabezal (“giratorio”). Flecha roja en siguiente imagen.
• En basculación (“basculante” o “balancín”). Flecha azul en siguiente imagen.
• En la base (“giratorio en base”). Flecha verde en siguiente imagen.

En función de en qué plano gire, se le llama de una manera o de otra (o de varias formas simultáneamente).

Los planos de giro:

El mercado y los fabricantes de jamoneros etiquetan un jamonero como “giratorio”, cuando incorpora un mecanismo (llamado “cabezal giratorio”, o también “casquillo giratorio”) que facilita darle la vuelta al jamón por la caña para seguir cortando en segundo o tercer corte…

…sin necesidad por tanto de aflojar tornillos/clavos para liberar el jamón.

Te pongo a continuación un vídeo que, desde el minuto 1’46”, te muestra el concepto a la perfección……y quién mejor para contártelo que los profesionales de 3 Claveles:

Por si no te queda claro, la flecha de color rojo en la imagen de arriba indica el giro al que nos referimos. Es decir, que permite el giro en el eje de la caña (o eje longitudinal de la pata).

La caña del jamón son esos 10 a 15 centímetros después de la pezuña, por donde se aprisiona el jamón, con un clavo o tornillo, para que no se mueva ni desplace durante el corte. Digamos que es más o menos el “tobillo”.

Por tanto: cuando un jamonero permite girar el jamón sin necesidad de liberar la caña, se le conoce como “jamonero giratorio”.

Y esto, aunque pueda no parecerlo, ahorra bastante trabajo.

Ojo, porque es necesario liberar un segundo “tornillo” (diferente del que aprisiona la caña), para poder liberar el giro del cabezal… pero, eso sí, con mucho menos esfuerzo y rapidez.

Giro 360º: un último matiz de funcionalidad: algunos jamoneros giran 360º en el casquillo, y otros no (chocando en cierto punto de giro lo cual, créeme, resulta bastante incómodo). Lo suyo es que sea 360º (es raro a día de hoy encontrar uno que “choque”).

Vamos a verlo con un ejemplo:

Elena es una madre de familia. De vez en cuando (aproximadamente cada 4 meses) se le funde una bombilla en el apartamento en el que viven ella y su familia.
Ramón es un autónomo que se dedica al mantenimiento de comunidades de propietarios. Cada día cambia 2 bombillas.

¿Quién de los dos necesita, imperiosamente, una escalera?
La respuesta es obvia.

Lo mismo ocurre con el cabezal giratorio: alguien que da la vuelta al jamón con frecuencia necesita, o al menos le haría la vida bastante más fácil, un jamonero con cabezal giratorio.

Además de permitir girar la caña sin liberarla, es importante (especialmente en los jamoneros que NO son basculantes) que el cabezal giratorio incorpore juego de basculación.

Explicar esto con palabras es difícil; mejor mira el vídeo del maestro Pepe Alba entre el minuto 2’10” y 2’20”. Observa como bascula el cabezal a la vez que Pepe Alba lo gira.

Algún jamonero del mercado (como el modelo Buarfe Champions) implementa, además, giro lateral (izquierda-derecha) del cabezal, para ajustarse todavía más a piezas de jamón que, en este caso, no vengan todo lo rectas que debieran o que, en el acto de apriete en la caña, el eje del jamón no queda paralelo a la base.

Lo dicho: aquí te dejo con nuestro artículo dedicado a jamoneros giratorios.

Se entiende que un jamonero es basculante (algún fabricante le llama “balancín”) cuando permite el giro que modifica la altura de la cadera y de la pezuña simultáneamente.

Si la cadera sube, la pezuña baja.

Si la cadera baja, la pezuña sube.

Es decir, a modo columpio “sube y baja” de los niños en los parques.

Esto permite al cortador de jamón disponer de juego para maximizar la comodidad durante el corte, ajustando la pieza en la inclinación que mejor convenga en cada momento.

Dicho de otra manera, el jamón o paleta gira en el plano vertical.

El jamonero debe llevar, lógicamente, un mecanismo de fijación para que no se mueva de la posición de basculación elegida en cada momento.

Cuanto más fija quede, más calidad tiene el jamonero. Y cuánto mayor es el ángulo de basculación, más posibilidades de posición de corte ofrece:

En ocasiones oirás o leerás algo como “ángulo de basculación“. Es muy simple:

Si mides el ángulo que forma la posición de la pezuña cuando está abajo del todo, con respecto a cuando está arriba del todo, ese es el ángulo de basculación.

De manera equivalente, si lo prefieres con la cadera: es el ángulo que forma la cadera en su posición más baja con respecto a su posición más alta.

Si quieres ver jamoneros basculantes, aquí te los dejo.

Y aquí tenemos el tercer plano de rotación.

Salvo que seas un cortador profesional, puedes pasar esta funcionalidad por alto (no es necesaria)…

Gracias a esta característica puedes hacer que el jamón gire horizontalmente, permitiéndote efectuar (aunque no es realmente necesario) ligeras rotaciones en la pieza para acomodarla a tu corte (especialmente el pelado), sin tener que reposicionarte tú más de la cuenta.

Es útil principalmente para formadores en corte de jamón, facilitándoles la tarea de exhibir cualquier cara de la pieza de una forma sencilla y cómoda, sin tener que levantarla en peso.

Normalmente no se le da la importancia que tiene a la pieza donde apoya el lado de la cadera de la pieza de jamón.

Este componente del jamonero puede ayudar a:

1. Mejorar la estabilidad y el agarre durante el corte.
2. Adaptar mejor el jamonero a la longitud de la pieza (jamón o paletilla).
3. Proteger el filo del cuchillo (cuando no es metálico).

Si bien el agarre en caña (cabezal en pezuña) es el que da principalmente la estabilidad e inmovilidad al jamón…

…este elemento, la pieza de apoyo de cadera, tiene también una importancia relevante.

Algunos incorporan un clavo de sujeción (es recomendable una V sin punzón o pincho para evitar pinchar el jamón), otros un tornillo prisionero y en ocasiones es regulable extensible horizontalmente, para ajustarse a la longitud de la pata.

Por otra parte, ten en cuenta que si esta pieza es fija y muy baja:

• Aumentan las probabilidades de dar con el cuchillo en la base o en la mesa, al ir cortando la parte de la cadera del jamón, lo cual resulta incómodo.
• Impide elevar la cadera y poner en horizontal el jamón o paleta, por tanto siendo menos flexible para el cortador.

En los jamoneros basculantes esto no es un problema, ya que puedes subir la cadera (a la vez que baja la pezuña).

Si el jamonero NO es basculante, es interesante que pueda ser extensible en altura, para suplir así la ausencia de basculación. En tal caso permitirá elevar la cadera para evitar los problemas antes expuestos.

La tendencia actual es a dotar los jamoneros con mecanismos que dañen nada o lo más mínimo el jamón, especialmente entre los jamoneros profesionales.
Los fabricantes de jamoneros (especialmente los de línea profesional) tienden a desarrollar soporte en V sin pincho. Solo tienes que echar un vistazo a Flores Cortés, Bello, Buarfe y Afinox, si bien es cierto que todavía existe demanda (especialmente del mercado de jamoneros de hogar o doméstico) de jamoneros con soporte de cadera con pincho o punzón.

¿Y por qué? Por el riesgo de oxidación que supone perforar la pieza de jamón: que entre aire y, por tanto, posible oxidación de la carne (cambiando el color de un rosado apetecible a un marrón oscurecido propio de las carnes secas). Ojo: ha de tenerse en cuenta tambén que si el pincho solo toca capa de tocino, no se llega a la carne y por tanto esta sigue protegida sin riesgo de oxidación.

Un jamón para un evento dura unas horas, a lo sumo: por tanto eso no sería un inconveniente (no hay tiempo material para la oxidación). Pero un jamón en un restaurante modesto o en cualquier hogar puede durar algo más, por tanto cualquier pincho puede suponer un riesgo para la oxidación que hemos de tener en cuenta.

Ni todos los jamones son iguales, ni por supuesto un jamón es igual a una paleta.

Un jamón tiene una longitud media de aproximadamente 85 cm, y una paletilla de unos 65 cm.

Esto significa que, de media, un jamón es unos 20 cm más largo que una paleta o paletilla.

Ello NO significa que debas tener un jamonero específico para jamón o paletilla… ya que los jamoneros están “pensados” para ser válidos en ambos casos.

Ahora bien: es cierto que a veces viene muy bien, e incluso es necesario, que el jamonero aporte algún elemento de flexibilidad en su ajuste a la longitud de la pieza a cortar

Algunos ejemplos de estos mecanismos son:

• Pieza extensible (o “corredera“) en parte de apoyo de cadera, como por ejemplo en el modelo Flores Cortés:

• Cabezal de caña ajustable en longitud, también conocido como “casquillo corredera”: en algunos jamoneros giratorios en cabezal, como el antiguo modelo (aunque ya fuera de catálogo) Élite Inox de la marca Buarfe, el cilindro inferior del cabezal de giro es telescópico, permitiéndote unos cuantos centímetros de ajuste que no vienen nada mal.
• En los jamoneros giratorios, es importante que el diámetro del casquillo sea suficiente para darnos juego para meter más o menos la pezuña en el mismo, lo cual nos sirve de mecanismo de ajuste de longitud.
• En los jamoneros verticales, algunos de ellos tienen un sistema de sujeción en corredera.

Si nos pidieran dibujar un jamonero, lo dibujaríamos probablemente en horizontal en el 100% de las veces. Sin embargo, también existen jamoneros verticales.

La ventaja que aporta un jamonero vertical es, sustancialmente, de espacio: el conjunto jamón-jamonero ocupa menos espacio horizontal, que es del que menos disponemos, generalmente.

Un jamonero horizontal se lleva “media encimera”, mientras que uno vertical mucho menos. Así de sencillo.

A continuación te dejo un ejemplo de los extremeños Flores Cortés:

Además de las habituales de cualquier jamonero, las específicas de un jamonero vertical son básicamente dos:

• Ángulo de corte: el que forma el jamón con la horizontal, una vez fijado para su corte. Suele ser algún punto entre 45º y 90º (totalmente vertical).
• Regulabilidad en altura: al igual que ya explicamos más arriba, esta es una característica importante, ya que nos permite también ajustar el jamonero a la longitud de la pieza de jamón o paleta. Si la altura es fija, podemos tener problemas para acoplar las piezas más grandes o las más pequeñas.

Echa un vistazo, si quieres, al artículo dedicad a jamoneros verticales que te dejo a continuación.

Como su nombre indica, está pensado para colgarlo (atornillado) en una pared, liberando espacio de las encimeras.

Un jamonero de pared está indicado para usarlo constantemente, sin desmontarlo, por lo que no es recomendable para usos esporádicos (salvo que no te moleste); un jamonero de encimera siempre lo puedes recoger y almacenar.

Por tanto, este tipo de jamoneros suelen ser más apropiados para profesionales con un uso continuado y que opten por, o necesiten de, liberar espacio en su lugar de trabajo.

Una de las ventajas de un jamonero de pared vertical, al menos para los usuarios más perezosos y/o sibaritas, es que puedes cortar a una mano sin mancharte más de la cuenta. Normalmente, en los jamoneros horizontales no anclados o fijos en encimera, siempre tienes que sujetar con la mano libre para evitar deslizamientos.

Como ejemplo: el modelo Bergner MasterPro permite su instalación en pared, y su casquillo giratorio te permite plegarlo en vertical cuando no lo usas, y extenderlo en horizontal cuando vas a cortar.

En jamoneroprofesional.com tenemos un artículo dedicado a los jamoneros de pared.

Los principales materiales utilizados en la elaboración de jamoneros son:

• Acero.
• Hierro.
• Madera.
• Polietileno.
• Otros: vidrio, silestone, fibra…

¿Sabes qué es el acero? Tú seguro que sí😉…

Pero te aseguro que mucha gente no lo sabe:

Acero = hierro + carbono

El acero es la aleación de un metal (hierro) con un no metal (carbono), este último con baja proporción (menos del 2,11%).

¿Y qué es el acero inoxidable? Acero al que se le añade cromo (y/o otros materiales):

Acero inoxidable = hierro + carbono + cromo (+níquel, a veces)

Se le añade cromo en al menos un 10,5%, que aumenta su dureza y lo hace inoxidable. Por tanto, el acero inoxidable es más duro (y por tanto menos flexible) que el acero “normal” (o acero al carbono).

Los aceros que suelen utilizarse en cocina son los que tienen uno de los siguientes códigos (ambos de excelente calidad):

Por un lado, este acero (los 3 códigos corresponden a nomenclaturas equivalentes):

• AISI-304 (según nomenclatura americana).
• EN-1.4301 (según nomenclatura UNE).
• X5CrNi18-10 (según nomenclatura alemana).

Por otro lado, este, conocido como acero quirúrgico, aunque también utilizado en cocina (más inoxidable aún que el anterior:

• AISI-316 (según nomenclatura americana).
• EN-1.4401 (según nomenclatura UNE).
• X5CrNiMo17-12-2 (según nomenclatura alemana).

En resumidas cuentas: si tu jamonero es de acero inoxidable, estás de enhorabuena: tienes un material muy resistente y, además, resistente a la oxidación o corrosión.

El siguiente ejemplo es un jamonero de acero inoxidable AISI-304:

Lo recomendable es que el fabricante del jamonero te especifique (como el Buarfe Élite Inox anterior) qué tipo de acero lo compone… Si es así, miel sobre hojuelas, porque eso te transmite un grado de seguridad, calidad y seriedad en el producto.

Pero si tiene partes de hierro, tendrás la obligación de cuidarlo un poco más para evitar que se degrade con el tiempo (salvo que venga pintado, niquelado o cromado, y se conserve en buen estado).

El hierro en los jamoneros está presente, generalmente, en piezas sueltas en jamoneros de media y baja gama.

Puede estar tratado con alguna estrategia antióxido (niquelado, cromado, galvanizado, o incluso pintado). El inconveniente del hierro es su potencial oxidación, por tanto necesita de una limpieza y almacenamiento cuidadosos.

También existen jamoneros de hierro forjado (que no es otra cosa que hierro puro con baja concentración de carbono, <0,25%, a diferencia del acero, que suele tener más carbono).

La forja se produce martilleando el hierro al rojo vivo, y en general son auténticas obras de arte.

La madera es un clásico entre los materiales de fabricación de los jamoneros, si bien conlleva una limpieza especial para prolongar su tiempo de vida.

Lo que interesa en un jamonero de madera, más incluso que el tipo o la procedencia de la misma (madera de pino –más oscura–, haya –más clara–…) es:

• Que tenga un buen tratamiento y/o barnizado exterior, que dificulte la absorción de la grasa del jamón y facilite su limpieza.
• Que los anclajes y fijaciones, a la madera, de las piezas metálicas sean robustos y de calidad, y perduren así en el tiempo, sin deterioro de la propia madera.

Obviamente, una pista (que no un veredicto) de la calidad del jamonero de madera en lo que respecta a los dos puntos anteriores, te la dará el precio del mismo…

No será igual en uno de 20€ que en uno de 70€…

…lo cual no significa que el de 20€ no cubra mejor tus necesidades, ¡ojo!, cuidado con esto.

Mira la diferencia de precio entre estos dos (más del doble):

El típico jamonero de madera es conocido como “jamonero de góndola”, por tener una forma parecida a una góndola veneciana (gondolero incluido).

El polietileno es un material plástico ampliamente utilizado en la alimentación, al ser inerte fisiológicamente.

Existen varios tipos, cada uno con sus características de densidad y de salubridad (sí, has leído bien: no todos son 100% salubres).

Se usa en botellas de plástico, film transparente, envoltorios, bolsas…

El polietileno recomendable para uso directo con los alimentos es el de alta densidad.

Por ejemplo, una tabla de cortar alimentos (en la cual presionas y cortas los alimentos contra el polietileno) debería ser de polietileno de alta densidad (y, si no es posible, pues que sea de baja densidad ya que también está autorizado).

En la siguiente imagen, el número 2 representa polietileno de alta densidad, y el 4 de baja densidad.

El color verde indica seguridad alimentaria, el rojo cautela y control en su uso.

Te vas a encontrar jamoneros con base de polietileno. Su ventaja es que no absorbe la grasa de los restos de jamón que caerán sobre ella, y además se limpia muy fácilmente.

Además, ten en cuenta una cosa: el contacto del jamón con la base es meramente puntual, así que no debemos obsesionarnos con el tipo de plástico, en su caso, que conforme dicha base.

Seguramente conozcas el Silestone (marca registrada por la compañía Cosentino) por su utilización cada vez mayor en encimeras de cocina, aunque su uso se va extendiendo por la aplicación en alicatado de paredes y suelos.

Silestone es básicamente cuarzo compacto mezclado con una pequeña parte de aditivos que le proporcionan, entre otros, colores personalizados.

El Silestone, no obstante, encarecerá el jamonero, generalmente. Suele estar disponible en elementos de alta gama.

En otro orden de materiales podemos encontrarnos con cualquier cosa: ¡imaginación al poder!

Desde bases de vidrio, material muy simple pero a la vez elegante y limpio, así como distintos tipos de granito (más económico que el Silestone), mármoles de distintas tonalidades, resina, fibra…

Ya sabes: en ocasiones no solo queremos ser buenos… sino también parecerlo.

En cualquier caso, insistimos de nuevo: nunca olvides tus necesidades y busca un mínimo que las cumpla; y a partir de ahí, lo que quieras ampliar y puedas permitírtelo, bien está.

Otro material en boga es el Krion (Porcelanosa), cálido al tacto, con propiedades antibacterianas y muy baja o nula porosidad, similar a la piedra natural. Y, además, resistente a la vez que ligero.

Esta es una característica a la que no se suele prestar mucha atención, pero que juega un papel muy importante en los jamoneros de sobremesa.

¿Te imaginas comprar un coche de alta gama con ruedas de baja calidad o neumáticos desgastados? 

En un jamonero ocurre algo parecido…

Es más que recomendable que un jamonero incorpore algún mecanismo de antideslizamiento en la parte inferior de su base.

Algunos llevan unos pequeños tacos siliconados que se adhieren muy bien a cualquier superficie o, al menos, dificultan su desplazamiento horizontal durante el corte. Lo normal es que tengan 4 pequeñas patitas, si bien hay algunos (como el Jamotec J4P) que tienen 8.

Estos pequeños tacos, además, elevan el jamonero e impiden que cuando lo arrastres puedas arañar la encimera o mesa con restos que pudiera haber sobre la misma.

Peso del jamonero

Lo normal es que seas un cortador doméstico y, por tanto, poco viaje le vas a dar (si es que le vas a dar alguno). Por tanto, es una característica no muy relevante para ti…

…lo cual no es así si eres o pretendes ser un cortador profesional, acostumbrado por tanto a transportar el jamonero.

Ahora bien: da igual si eres cortador doméstico o profesional, mejor un jamonero con peso, porque es mayor la estabilidad real, y la sensación de tenerla y, con los correspondientes tacos anti-deslizantes, en su caso, aún mejor agarre.

Las gamas de jamoneros del mercado tienen un peso (medio) que oscila entre los 3-4Kg y los 8-10Kg.

Como regla general, confirmada por raras excepciones a la misma: cuanto más pese un jamonero, mejor suele ser.

En un jamonero de sobremesa (ya sea vertical u horizontal), a nadie se le escapa que en términos generales, a mayor tamaño de la base, mayor estabilidad…

Pero esto tiene un inconveniente: mayor espacio ocupamos. Si te sobra el espacio, perfecto; pero si no es el caso, tendrás que limitar sus dimensiones y, para no perder estabilidad, elegir un jamonero de cierto peso.

Para que te hagas una idea, los jamoneros Afinox tienen unas dimensiones aproximadas de base de unos 48cm x 25cm. Son moderadamente largos y notablemente anchos, por tanto confiriendo (junto con su peso) una excelente estabilidad.
Los jamoneros Bello tienen una longitud de 50cm y 20cm de ancho (es decir, más estrechos que un Afinox).
Sirvan como ejemplos.

Ten en cuenta este punto, pues es importante.

Plegable o desmontable

Estas características te pueden venir bien en dos situaciones:

• Si vas a transportar el jamonero de forma regular…
• Si quieres que te ocupe poco espacio cuando lo tienes guardado o almacenado.

No es lo mismo plegable que desmontable, obviamente.

Plegable: en un par de maniobras tienes el jamonero doblado y ocupando poco espacio. Por ejemplo, aflojando una palometa o tornillo y posteriormente plegándolo.

Desmontable: necesitas, por lo general, de una operación más compleja… como desatornillar algunos tornillos, sacando la pieza de soporte (generalmente), y pudiendo guardar el jamonero ocupando un menor espacio.

Normalmente todos los jamoneros, por mero proceso de eficiencia en fabricación y empacado, son desmontables de una manera más o menos compleja.

Teniendo estos matices en mente… y conociendo tus propias necesidades…

…podrás ponderar qué importancia le das a estas características.

Lugar de fabricación

Aunque existen muchas variedades de pernil de cerdo curado a lo largo y ancho del globo terráqueo…

…en cualquier parte del mundo, el jamón por excelencia es el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano).

La maestría jamonera se encuentra, con diferencia, en España. Y esto se extiende también, por su propio peso, a los soportes jamoneros.

Por tanto: que un jamonero haya sido explícitamente diseñado y fabricado en España, es un factor diferencial. No obstante y por poner un ejemplo, el fabricante alemán Fackelmann (también con presencia en España) elabora unos jamoneros domésticos excelentes.

Hasta aquí el artículo, espero que te haya sido útil.
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